День 1-ый
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Каша манная молочная со
150
сливочным маслом
2 Чай с сахаром
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Суп гороховый на мясном
180
бульоне с гренками
2 Пюре картофельное
120
3 Котлета мясная
60
4 Компот из сухофруктов
180
5 Хлеб пшеничный
50
Итого:
Полдник
1 Омлет натуральный
80
2 Чай с сахаром
180
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
сад
200
180,70
206,30
180
50
46,34
107
334,04
56,87
187,7
450,87
100
46
46
46
46
260
134,7
186,6
170
70
200
70
78
375,8
82,3
125
795,8
97
414,6
97,8
175
971
80
200
50
113
46,34
107
266,34
1442,18
113
56,97
187,70
357,67
1825,54
День 2-ой
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Суп молочный с вермишелью со 200
сливочным маслом
2 Чай с сахаром
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Борщ с мясом
200
2 Плов из риса с мясом
100
3 Компот «Ассорти»
150
4 Хлеб пшеничный
50
5
Итого:
Полдник
1 Сосиска в тесте
70
2 Чай с молоком
180
3 Конфета шоколадная
10
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
Сад
250
178,3
212,6
180
50
46,34
107
331,64
56,87
187,7
457,17
100
46
46
46
46
250
130
180
70
187,8
145,7
69,40
125
212,6
163,4
87,1
175
527,9
638,10
224
19,5
200
443,5
1349,04
224
26
200
450
1591,27
70
200
10
День 3-ий
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Каша пшенная молочная со
150
сливочным маслом
2 Чай с сахаром
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Суп вермишелевый на мясном
200
бульоне (говяжий)
2 Пюре картофельное
120
3 Тефтели в томатном соусе
70
4 Кисель
150
5 Хлеб пшеничный
50
Итого:
Полдник
1 Яйцо вареное
41
2 Чай с сахаром
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
Сад
200
230,4
246
180
50
46,34
107
383,74
56,87
187,70
490,57
100
46
46
46
46
250
177
194
170
90
180
70
78
204,7
36,8
125
621,5
97
229,5
55,2
175
750,70
41
180
50
332
46,34
107
485,34
1536,58
332
56,87
187,7
576,57
1863,84
День 4-ый
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Каша рисовая молочная со
180
сливочным маслом
2 Чай с сахаром
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Рыбный суп
200
2 Каша перловая с маслом
70
3 Фрикадельки в томатном соусе
60
4 Компот из сухофруктов
150
5 Хлеб пшеничный
50
Итого:
Полдник
1 Вермишель отварная с маслом
70
2 Чай с сахаром и молоком
150
3 Печенье
40
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
Сад
200
326
354
180
50
46,34
107
479,34
56,87
187,7
598,57
100
46
46
46
46
250
80
80
180
70
107,8
146,2
153
57,43
125
589,43
131,8
162,7
226
85,71
175
781,21
80
180
40
224,3
46,34
98,7
369,34
1484,11
244,7
56,87
98,7
400,27
1826,05
День 5-ый
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Каша овсяная молочная со
180
сливочным маслом
2 Чай с сахаром и молоком
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Щи на мясном бульоне
200
2 Пельмени на пару со сливочным 130
маслом
3 Компот из изюма и кураги
150
4 Хлеб пшеничный
50
5
Итого:
Полдник
1 Каша гречневая с колбасой
150
2 Чай с сахаром
180
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
сад
200
334
380
180
50
46,34
107
487,34
56,87
187,7
624,57
100
46
46
46
46
250
150
119,5
194
134,70
239,10
180
70
66,3
125
87,1
175
504,8
635,9
294,7
46,34
107
448,04
1486,18
361,2
56,87
187,7
605,77
1912,24
200
200
50
Вторая неделя. День 6-ой
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Каша «Дружба»
180
2 Чай с молоком
180
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Рассольник с мясом
200
2 Суфле из печени
70,3
3 Вермишель отварная со
80
сливочным маслом
4 Компот из свежих фруктов
150
(яблоки)
5 Хлеб пшеничный
50
Итого:
Полдник
1 Блины из пшеничной муки со
100
сгущенным молоком
2 Чай с молоком
180
3
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
сад
200
200
50
670,3
19,5
107
796,8
720,4
26
187,7
934,10
100
46
46
46
46
250
70,9
90
141,3
243
170,2
168,7
256
194,7
180
57,5
85,7
70
125
737
175
880,1
120
346,7
362,40
200
19,5
26
366,2
1946
388,4
2248,60
День 7-ой
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Каша манная молочная жидкая
150
со сливочным маслом
2 Чай с молоком
180
3 Печенье
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Суп пюре с мясом
200
2 Шницель мясной запеченный
70
3 Овощи тушенные с рисом
150
4 Кисель
150
5 Хлеб пшеничный
50
Итого:
Полдник
1 Картофельное пюре с морской
130/120
рыбой
2 Чай с сахаром
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
сад
200
180,7
206,3
200
40
19,5
98,7
298,90
26
98,7
331
100
46
46
46
46
250
80
180
180
70
100
201
98,4
36,8
125
561,2
127
223
116,3
55,2
175
696,5
150/150
204,2
256,8
180
50
46,34
107
357,54
1263,64
56,87
187,7
501,37
1574,87
День 8 -ой
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Каша рисовая молочная жидкая
180
со сливочным маслом
2 Чай с сахаром и молоком
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Свекольник с мясом
200
2 Бефстроганов в томатном соусе
50
3 Каша пшенная рассыпчатая с
70
маслом
4 Кисель
150
5 Хлеб пшеничный
50
Итого:
Полдник
1 Вареники с картофелем
100
2 Чай с сахаром
150
3 Печенье
40
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
сад
200
326
354
180
50
46,34
107
479,34
56,87
187,7
598,57
100
46
46
46
46
250
60
78
108,2
198
294
142,1
222
330
180
70
36,8
125
762
55,2
175
924,30
120
180
40
301,7
46,34
98,7
446,74
1734,08
362,4
56,87
98,7
517,97
2086,84
День 9-ый
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Вермишель отварная с маслом
80
сливочным
2 Чай с сахаром
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Суп картофельный на мясном
200
бульоне
2 Каша гречневая рассыпчатая с
80
маслом
3 Сосиска отварная
70
4 Компот из сухофруктов
150
5 Хлеб пшеничный
50
Итого:
Полдник
1 Биточки манные с повидлом
100
2 Чай с молоком
180
3
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
сад
90
170,2
194,7
180
50
46,34
107
323,54
56,87
187,7
439,27
100
46
46
46
46
250
120,7
51,36
90
68
93
78
180
70
127
57,5
125
498,2
153
85,7
175
558,06
130
200
244,7
19,5
270,4
26
264,20
1131,94
296,4
1339,73
День 10-ый
№ Наименование продукта
Выход в граммах
ясли
сад
Завтрак
1 Каша пшенная со сливочным
150
маслом
2 Чай с сахаром
150
3 Хлеб пшеничный с маслом
40
Итого:
Завтрак II
1 Сок натуральный в тетрапакетах 100
Итого:
Обед
1 Борщ на мясном бульоне
200
2 Жаркое по-домашнему с мясом
200
3 Компот из кураги
150
4 Хлеб пшеничный
50
5
Итого:
Полдник
1 Сосиска в тесте
70
2 Чай с молоком
180
3 Конфета шоколадная
10
Итого:
Итого общая энергетическая ценность:
Ккал
ясли
сад
200
230,4
246
180
50
46,34
107
383,74
56,87
187,7
490,57
100
46
46
46
46
250
240
180
70
84,70
360,8
57,5
125
212,6
420,15
85,7
175
628
893,45
224
19,5
200
443,5
1501,24
224
26
200
450
1880,02
70
200
10
Дополнительная литература для создания здорового питания для детей
дошкольного и школьного возраста:
1. В.Б.Спиричев. «Вкусное и здоровое питание детей дошкольного и
подросткового возраста»
2. В. П. Касаткин; В.Н. Чечельницкая «Обижесвет»
3. А.Г. Румянцев «Что могут умные витамины?»
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
ДОУ
5. «Мы имеем право на здоровое питание» сборник технологических
нормативов в детском питании.
Пельмени мясные №439
Наименование блюда: Пельмени мясные (полуфабрикат)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №439
Вид обработки: Без обработки
Вес блюда:
100
грамм
Пересчитать
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Тесто для пельменей №438
-
45
Говядина
58.4
43
60.1
43
-
-
-
Лук
5
4.2
Соль
0.9
0.9
Сахар
0.05
0.05
Вода питьевая
9
9
-
-
56
Меланж
2
2
2
2
или Баранина
или Яйцо
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г
11.54
Жиры, г
5.05
Углеводы, г
20.89
Калорийность, ккал
175.1
B1, мг
0.1
B2, мг
0.1
C, мг
0.21
Ca, мг
16.76
Fe, мг
0.84
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Количество часов содержания
детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
55
80
12 часов
55
80
24 часа
55
80
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все
тщательно перемешивают. Готовое тесто (рец. №438) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного
пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики
фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают,
накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с
заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г.
Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают
в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С. Требования к
качеству Внешний вид: пельмени полукруглые, размером (продольным) 2,5-3 см, места соединения теста
аккуратно защипаны; поверхность гладкая (без трещин и разрывов) Консистенция: оболочки - мягкая, плотная,
фарша - сочная, мягкая Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло-желтого, фарша - красный Вкус: теста и
мяса с луком, умеренно соленый Запах: мяса и сырого репчатого лука
Тесто для пельменей №438
Наименование блюда: Тесто для пельменей
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №438
Вид обработки: Без обработки
Вес блюда:
100
грамм
Пересчитать
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Мука пшеничная
70
70
-
-
-
Яйцо
6
6
Вода питьевая
26
26
Соль
1.5
1.5
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г
8.18
Жиры, г
1.6
Углеводы, г
47.99
Калорийность, ккал
239.1
B1, мг
0.18
B2, мг
0.08
C, мг
0
Ca, мг
26.79
Fe, мг
1.66
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Количество часов содержания
детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
1000
1000
12 часов
1000
1000
24 часа
1000
1000
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В муку добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет
однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и
придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Требования к качеству
Внешний вид: эластичный кусок набухшего теста, хорошо промешанный Консистенция: однородная Цвет:
кремовый Вкус: сырого теста, муки, умеренно соленый Запах: сырой муки
Суп рыбный №43
Наименование блюда: Суп рыбный
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №43
Вид обработки: Варка
Вес блюда:
100
грамм
Пересчитать
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Треска
20
18.8
или Судак
20.4
18.8
или Минтай
19.8
18.8
или Горбуша
20
18.8
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
8
6.4
6.4
6.4
5
4.2
4.2
4.2
Пшено
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Укроп
1
0.74
Петрушка
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Вода питьевая
120
120
Соль пищевая йодированная
0.35
0.35
-
15
Картофель
или Картофель быстрозамороженный
Морковь
или Морковь красная быстрозамороженная
Лук
или Лук репчатый быстрозамороженный
~ Масса вареной рыбы
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г
6.37
Жиры, г
0.3
Углеводы, г
4.61
Калорийность, ккал
52.72
B1, мг
0.04
B2, мг
0.05
C, мг
2.95
Ca, мг
24.3
Fe, мг
0.34
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Количество часов содержания
детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
200
250
12 часов
200
250
24 часа
200
250
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Филе рыбы (минтая, трески, судака) промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и
тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.
Очищенный картофель наре-зать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут мелко нарезанный карто-фель (быстрозамороженный
картофель - не размораживая) и варить при медлен-ном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе
рыбы, соль поваренную йодированную, овощи (замороженные овощи - не размораживая) и варить до готовности. За 1-2 мин до окончания варки добавить нашинкованные зелень петруш-ки и укропа.
Требования:
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и за-пах свойственные продуктам с
ароматом овощей и рыбы.
Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба") №68
Наименование блюда: Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба")
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №68
Вид обработки: Варка
Вес блюда:
100
грамм
Пересчитать
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Рис
5
5
Пшено
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Вода питьевая
12
12
Молоко
75
75
Масло сливочное
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Сахар
3
3
Соль пищевая йодированная
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г
3.16
Жиры, г
5.09
Углеводы, г
13.17
Калорийность, ккал
111.58
B1, мг
0.04
B2, мг
0.1
C, мг
0.45
Ca, мг
91.9
Fe, мг
0.27
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Количество часов содержания
детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
200
250
12 часов
200
250
24 часа
200
250
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают
подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую
крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая, до
готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Зерна полностью разварены. Консистенция каши нежная. Вкус и запах свойственные набору круп, без признаков
подгорелой каши.
аша молочная "Дружба" №134
Наименование блюда: Каша молочная "Дружба"
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №134
Источник (сборник): Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания при общеобразовательных школах, 2004 г.
Вид обработки: Варка
Вес блюда:
100
грамм
Пересчитать
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Рис
8
8
Крупа пшеничная
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Молоко
51.5
51.5
Вода питьевая
34.5
34.5
Сахар
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
-
Детский сад: Питание*
2.5
2.5
~ Масса каши
Масло сливочное
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г
3.1
Жиры, г
4.3
Углеводы, г
16.2
Калорийность, ккал
116
B1, мг
0.05
B2, мг
0.07
C, мг
0.1
Ca, мг
61.49
Fe, мг
0.39
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
Количество часов содержания
детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
150/4
200/5
12 часов
150/4
200/5
24 часа
150/4
200/5
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Крупы перебирают, промывают. Рис засыпают в кипящую, подсоленную воду, перемешивают, варят 10-15 мин,
заливают горячее кипящее молоко и засыпают пшено, сахар, перемешивают и варят до готовности, периодически
помешивая.
Кашу можно готовить на цельном молоке.
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда,
кулинарного изделия.
Бутерброды.
Бутерброд с сыром.
Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра
выдержано.
Бутерброд с маслом.
Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла
выдержано.
Салаты.
Винегрет.
Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит
растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковьмягкие. Умеренно соленый.
Салат «Здоровье»
Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным
маслом. Умеренно соленый.
Салат из капусты.
Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом
и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.
Салат «Свежесть»
Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.
Первые блюда.
Суп овощной.
В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены.
Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
Суп картофельный с горохом.
В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох
хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно
соленый.
Борщ.
В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь,
лук- соломкой, картофель - брусочками). Свекла и овощи мягкие, капуста упругая.
Кисло-сладкий, умеренно соленый. Соблюдается соотношение жидкой и плотной
части.
Щи.
В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (капуста, морковь, лук соломкой, картофель - брусочками).Овощи мягкие, капуста упругая. Кислосладкие, умеренно соленые. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Суп-лапша на курином бульоне.
В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо
мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно
соленая.
Рассольник Ленинградский.
В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель
брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные.
Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
Уха Ростовская.
В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены.
Картофель, нарезанный кубиками, мягкий. Рыба мягкая, без костей, хорошо
проварена. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно
соленая
Суп молочный с макаронными изделиями.
В жидкой части супа вермишель сохранила форму, мягкая, в меру плотная. .
Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый и сладкий.
Вторые блюда.
Рыба, тушеная с овощами.
Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая
консистенция. Умеренно соленая.
Сосиска отварная.
Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.
Гуляш из мяса птицы.
Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка
вязкий. Умеренно соленый.
Котлета из мяса птицы.
Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная,
пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.
Котлета рыбная.
Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная,
пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.
Плов с мясом птицы.
Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый
цвет. Умеренно соленый.
Гарниры.
Пюре картофельное.
Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции.
Умеренно соленая.
Макароны (вермишель) отварные.
Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру
плотные. Умеренно соленые.
Пюре гороховое.
Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.
Каша гречневая рассыпчатая.
Зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранена форма и упругость. Зерна
крупы разделяются. Каша полита маслом (и посыпана сахаром) .Умеренно
соленая.
Каша молочная «Дружба»
Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным
маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.
Третьи блюда.
Чай с лимоном.
Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.
Компот из яблок.
Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно
сладкий.
Какао с молоком.
Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.
Кисель.
Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции,
средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.
Суп пшенный с мясом (кулеш) №631
Наименование блюда: Суп пшенный с мясом (кулеш)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №631
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Крупа пшенная
10
10
Лук репчатый
Питание*
Питание*
Жир-сырец свиной
1
1
Бульон №151
-
95
95
95
Питание*
Питание*
или Вода
Говядина
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование
показателя
Содержание питательных веществ
на 100 грамм блюда
Потери питательных веществ продуктов при
обработке, %
Белки, г
5.66
0
Жиры, г
2.89
0
Углеводы, г
1.28
0
Калорийность, ккал
80.19
0
B1, мг
0.0678
0
B2, мг
0.0614
0
C, мг
1.7803
0
Ca, мг
10.9116
0
Fe, мг
1.1884
0
Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Тип довольствующихся / Количество часов
содержания детей в ДОУ
8-10 часов
12 часов
24 часа
Дети 1-3 лет
200
200
200
Дети 3-7 лет
250
Учащиеся 7-10 лет
250
Учащиеся 11-18 лет
300
Взрослые
300
250
250
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий
бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5-10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль,
специи. При отпуске в суп кладут мясо.
Новые рекомендации Роспотребнадзора для работы детского сада после пандемии 27
мая 2020 79214 Сохранить себе: Полезно17 Средний балл: 0 из 5 Роспотребнадзор
разъяснил, как организовать работу детского сада после выхода из режима
самоизоляции. Работать, как прежде, детские сады не смогут. В списке ограничений:
допускать детей только после измерения температуры, выдавать работникам маски и
перчатки, приобретать дозаторы с антисептиками для рук. В статье – рекомендации,
которым надо следовать, чтобы не допустить повторное распространение
коронавирусной инфекции. Детские сады должны начать работу на втором этапе выхода
из режима самоизоляции. Этапы снятия ограничений каждый регион определит
самостоятельно по ситуации. Если ваш детский сад находится в эпидемиологически
стабильном регионе, это значит, что в мае вы можете вернуться к работе. При этом риск
распространения коронавируса сохраняется. Чтобы его снизить, Роспотребнадзор
направил рекомендации, как организовать работу (письмо Роспотребнадзора
от 08.05.2020 № 02/8900-2020-24). Рекомендации описывают требования к помещениям
детского сада, работе с детьми и сотрудниками и организации воспитательнообразовательной деятельности. Провести генеральную уборку Перед тем как детский сад
начнет работать, проведите генеральную уборку помещений. Используйте для этого
дезинфицирующие средства (п. 1). Если детский сад во время режима самоизоляции
работал, глобальную дезинфекцию проводить не надо, но качество текущей уборки нужно
усилить. Во время динамических пауз в групповых помещениях необходимо
дезинфицировать рабочие поверхности, полы, дверные ручки и мебель (п. 11). После
уборки помещения нужно проветривать и обеззараживать бактерицидными установками
(п. 13, 12). После каждого приема пищи – обрабатывать столы дезсредствами (п. 10).
Также можно увеличить частоту проведения генеральной уборки. Распорядитесь
проводить ее, например, один раз в неделю. Вывесите в каждом помещении памятки
по уборке или выдайте их на руки уборщицам. Организовать усиленный утренний фильтр
Утренний фильтр нужно организовать для работников, детей и их родителей. Измерять
температуру и проверять на инфекционные заболевания медработник должен прямо на
входе (п. 6). Чтобы не создавать толпу, регламентируйте, когда какие группы должны
приходить в детский сад. Также предусмотрите помещение, в котором будете содержать
детей, у которых есть признаки болезни (п. 9). Ограничить контакты воспитанников
из разных дежурных групп Чтобы дети как можно меньше контактировали друг с другом,
запретите проводить занятия в общих помещениях, например, в музыкальном
и физкультурном залах. Если позволяют погодные условия, занятия лучше проводить
на улице, а в остальных случаях – в группах. Также нельзя объединять воспитанников
в вечернюю дежурную группу (п. 4). Проводить занятия на открытом воздухе Поручите
педагогам пересмотреть программу занятий. Необходимо сделать так, чтобы
их максимальное количество можно было провести на свежем воздухе. Если позволяют
погодные условия, например, заниматься физкультурой, рисовать, лепить дети могут
на участке (п. 10). Увеличить расстояние между воспитанниками в группе Когда будете
проводить с детьми образовательные занятия, рассаживайте их так, чтобы расстояние
между ними было 1,5 метра. Во время лепки, рисования и других занятий, для которых
нужен стол, следите, чтобы за ним сидел только один ребенок. Исключить массовые
мероприятия Запрет на массовые мероприятия ввели еще в марте, но, чтобы снизить
риск распространения коронавируса, Роспотребнадзор в своем письме от 8 мая этот
запрет продлил. Поэтому, если вы запланировали концерты, отмените их.
Общесадовские мероприятия проведите по группам, а выпускной – дистанционно (п. 5).
Развесить антисептики для рук Поручите заместителю по АХР вывесить в детском саду
дозаторы с антисептиком для рук. Они должны быть на видном месте при входе в здание
и рядом с мылом в санузлах. В остальных помещениях дозаторы можно расставить по
своему усмотрению. Около каждого антисептика должна быть наклейка с инструкцией по
использованию. Также распорядитесь, чтобы заместитель по АХР контролировал их
наполняемость (п. 7), а также следил за наличием мыла и туалетной бумаги в санузлах
(п. 14). Усилить меры гигиены на пищеблоке Введите дополнительные меры
безопасности на пищеблоке. После рабочей смены помещение пищеблока необходимо
дезинфицировать. Повара во время приготовления пищи должны носить маски
и перчатки. Столовую посуду и приборы после каждого использования нужно помещать
в дезинфицирующий раствор (п. 11, 12). Усилить гигиеническое воспитание Попросите
воспитателей тщательнее следить за гигиеной детей. Пусть запланируют занятия, на
которых будут рассказывать воспитанникам о правилах личной гигиены и поведения в
условиях, когда повышен риск заразиться инфекцией. Старшему воспитателю поручите
организовать для родителей просветительские занятия на эту тему. Проводить их лучше
дистанционно (п. 15).
Источник: https://www.resobr.ru/news/61067-novye-rekomendatsii-rospotrebnadzoradlya-raboty-detskogo-sada-posle-pandemii
Любое использование материалов допускается только при наличии гиперссылки.
Технологическая карта на блины
Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:
П/ф Тесто для блинов
Закладка сырья гр. на 1 кг
№
Наименование продуктов
брутто нетто
1
Яйцо куриное 43
43
2
Соль Экстра
5
5
3
Сахар 33
33
4
Сода пищевая 1
1
5
Молоко сухое 65
64
6
Мука пшеничная в/с 253
7
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 87
8
Вода* 543
9
Масса п/ф
10
Выход
1030
250
86
1025
Технология приготовления:
В ёмкости для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку,
соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают
теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают,
добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают.
Блинчики выпекают на разогретой сковороде, диаметром 24 см.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп картофельный на мясном бульоне
Номер рецептуры 77. Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях /
под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г брутто нетто Картофель 600 450 Морковь 50
40 Лук репчатый 48 40 Масло растительное 10 10 Бульон или вода 700 700 Выход - 1000
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) Энергетическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe 9,37 0,00 11,32 66,54 405,00 48,00 0,52 0,32 103,40 4,68
Технология приготовления В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками,
доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки кладут соль. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к
качеству
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками
Консистенция: картофель, коренья плотной части
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый
Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый Запах: овощей входящих в состав супа
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп-пюре с мясом
Номер рецептуры 100.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт,
2011. – 584 с.
Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г брутто нетто Морковь 400 320 Лук репчатый
24 20 Мука пшеничная 20 2 0 Масло сливочное 20 20 Молоко 300 300 Сахар 5 5 Бульон или вода
550 550 Выход - 1000 Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) Энергетическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe 14,49 8,33 21,72 58,38 487,00 8,76 0,30 0,61 490,80 3,20
Технология приготовления 39 Морковь и лук нарезают соломкой, припускают в небольшом
количестве воды до готовности и протирают. Затем соединяют с белым соусом, разводят
бульоном или водой, доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком
и прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: белый с золотистым оттенком Вкус: моркови, сливочного масла, молока
Запах: продуктов входящих в суп-пюре
РЕЦЕПТУРА каша пшенная рассыпчатая
Наименование сырья порция
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
пшено
58,2
58,2
51,8
51,8
77,6
77,6
Масло сливочное
5,3
5,3
6,3
6,3
7
ВЫХОД:
180
200
150
Брутто, г
Нетто, г
7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с
умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают
растопленным прокипяченным сливочным маслом.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо разваренные, хорошо отделяются друг от друга
Консистенция: мягкая, рассыпчатая
Цвет: пшенной – желтовато-серый
Вкус: умеренно соленый
Запах: каши из данного вида крупы с маслом
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюдо Пищевые вещества
Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энерг.
Mg
Р
Fe
С
ценность
ккал
Са
В1
А
пшенная
150
6,60
5,72
37,88 229,50 16,64 47,34 134,43 1,55
0,17
0,00
21,00
180
7,92
6,86
45,45 275,40 19,96 56,81 161,32 1,85
0,20
0,00
25,20
200
8,80
7,62
50,50 306,00 22,18 63,12 179,24 2,06
0,22
0,00
28
